乳化作用とはなんですか？

水と油のように通常は混ざり合わないものが均一に混ざり合った状態のこと乳化と言いますが、この「混ざらないものを混ざるようにする」力のことを乳化作用といいます。水溶性こんにゃくには、優れた乳化作用があります。乳化作用を持つ食品には、その他、卵黄などがあります。